El corte del jamón

          Comer jamón sabe todo el mundo más o menos de paladar educado, realizar bien el corte del jamón es otro cantar. Hay lonchas que directamente te quitan el sentido de puro placer, y otras que podrían usarse para escayolar el alma del criminal que la ha cortado. En el mundo del jamón casi todo es radical: cuchillo bien afilado, pata negra llorona de grasa amarilla, loncha fina como el pellejo de una uva y un intenso babeo a la espera. Luego el éxtasis en la boca. La vida misma. Iba a escribir una barbaridad pero me la voy a ahorrar para alguna novela.

          El jamón tiene dos caras y las dos son bellas. Una es exultante y vital, más fresca y jugosa que una primavera en Sevilla. Brilla y te llama como una flor abierta para que uno se embarre hasta el éxtasis revolcado en su jugo de sensaciones: bellota, encinas, olor a hierba húmeda, a dehesa, a paciencia y a secretos ignotos que el guarro ha ido macerando y durmiendo. Nunca una bestia tan noble ha proporcionado al sapiens una colección tan grata de virtudes. No es gratis, claro es. Lo bueno tiene un precio.

          Pensaba esto mientras me deleito una vez más en el producto de mis cochinadas preferidas porque la vida es, me parece a mí, como el jamón de pata negra. De chico te sacan la corteza a base de una combinación de besos y collejas bien administradas, de palmadas en el lomo para que uno vaya tomando consistencia y aire que le ventile los días por venir. Una ayuda para desprenderse de la coraza producto de los días de maduración.

          Es tanto el arrebato de sentirlo y disfrutarlo que cuando menos se lo espera uno al jamón los días le están tocando el hueso. Toma conciencia entonces de que dispone de una maniobra sorprendente. Se le da la vuelta y muestra su otro lado. Una parte más madura, hecha y rotunda como una existencia humana a partir de más o menos los cuarenta años. Es el costado de los expertos. Donde se resume, en definitiva, la ciencia de un conocimiento asentado.

          A las personas nos ocurre lo mismo que al producto de los cochinos, y me pueden llamar loco si quieren. Uno da de sí lo mejor que tiene desde que asoma las orejas por sálvese la parte para que se lo coman a besos. Luego lo desgastan a base de acometidas afiladas y, cuando menos te lo esperas, te das cuenta a cierta edad de que ya le has dado la vuelta al jamón. No hay otra. El único consuelo es tratar de ser un buen hueso para llenar de esencia algún puchero que alguien guarde en la memoria.